Dagworkshop Keukenmes Smeden

Het koksmes zal op authentieke wijze gesmeed worden, door het in het kolenvuur te verhitten en dan de gewenste vorm er in te hameren. Geen eenvoudig klusje, maar met de juiste concentratie en aandacht en met de hulp van de docent zal eenieder met een eigengemaakt functioneel koksmes de smederij verlaten.

De messen worden van O2-¬staal gemaakt. Een goed smeedbaar, oliehardend gereedschap-staal dat goed hard wordt (60-61 HCR) en goed zijn scherpte zal behouden.

Een houten handvat en een lederen beschermhoes maakt het mes compleet. Het houten handvat bestaat uit een deel ebbenhout en een deel beukenhout. Allebei hardhout-soorten die goed de inwerking van vocht kan weerstaan. Het is reeds gevormd waardoor het slechts gemonteerd hoeft te worden. De beschermhoes zal wel op maat gemaakt worden.

Een voetnoot op deze introductie is wel op zijn plek; het smeden van het mes is een flinke uitdaging. Niet zo zeer dat het fysiek zwaar is, dat valt in het geval van een koksmes juist reuze mee. Het is echter een heel precies werkje! Op de juiste manier de hamer op het gloeiende staal laten landen zodat het metaal vervormd wordt naar je wens is niet zo eenvoudig als het lijkt. Je moet tegelijkertijd aan veel verschillende facetten denken. Het staal manoeuvreren op het aambeeld en bovendien met de hamer in de juiste positie en met de juiste snelheid raken is een handeling die veel concentratie, oog-hand-coördinatie en wat vertrouwen in je kunnen vereist. Kracht is dus geen vereiste, geduld en nauwkeurigheid des te meer. Om tot een goed resultaat te komen zullen alle handelingen tot in detail besproken en gedemonstreerd worden. Dit vergt ook veel concentratie van de deelnemers, er wordt veel uitleg gegeven. Er bestaat zelfs een kans dat een mes mislukt; de docent zal je een nieuw mes geven waar je verder mee aan de slag kan zodat je ten allen tijden met een mes de workshop zal eindigen. Helaas is het niet mogelijk om een geheel ander ontwerp van een mes te maken. We zitten vanwege de beperkte tijd gebonden aan een bepaalde maatvoering en model mes. Nuances in het ontwerp en grootte van het mes zijn in zekere mate door te voeren waardoor je toch je eigen stempel zal drukken op je eigen mes.

Het O2-staal is niet roestwerend. Dat wordt vaak als nadeel voor in de keuken beschouwt. Maar feitelijk valt dit reuze mee. Een goed gesmeed mes van O2-staal zal je je hele leven met plezier kunnen gebruiken, zonder roestvorming. Er vormt zich na verloop van tijd een zgn. patina op het lemmet. Dit voorkomt verdere roestvorming juist weer. Op de foto zie je een koksmes dat al meer dan 7 jaar bijna dagelijks wordt gebruikt. Het lemmet is licht verkleurt, dat is de patina. Na gebruik spoel je het mes af, je veegt het droog en klaar. Oliën kan en mag maar dit is niet nodig. Het mes op de foto is nooit met olie behandeld. Het mes is niet geschikt om in de vaatwasser te stoppen. De reden dat er geen RVS staal wordt gebruikt is 2-ledig;
Als eerste is dit staal een stuk lastiger te smeden,. Het staal is in gloeiende toestand een stuk minder plastisch , waardoor het moeilijker te vervormen is. De kans dat het staal letterlijk scheurt i.p.v. vervormt is hierdoor te groot. Daarnaast vergt het harden van roestwerend staal speciale hardingsovens die in de smederij niet aanwezig zijn.

PROGRAMMA

10:00 uur: Ontvangst in de smederij

10:00-13:30 uur:
- De Smederij; Introductie met uitleg van de beginselen van het smeden
- Aan de slag: eerst ga je je verdelen over de vuren en de aambeelden. Na de eerste demonstratie van de eerste stap van het smeden van het mes ga je zelf aan de slag. De docent demonstreert elke handeling uitvoerig. Als eerste ga je het handvat in de gewenste vorm smeden. Daarna volgt het lemmet, het snijgedeelte. De docent zal af en toe een helpend handje uitsteken, b.v. bij het zgn. ‘richten’ van het mes.

13:30 – 14:20 uur: Pauze
Nu het smeden is gedaan is het tijd om het mes af te laten koelen. De docent blijft in de smederij en zal verder werken aan de messen. Hij zal de messen in de juiste vorm slijpen. Je kan natuurlijk je eigen lunch meenemen. In de naastgelegen Proeffabriek kan je echter ook bij veel verschillende eetgelegenheden lunchen. O.a. de beste friet van zuid-Nederland is er te vinden!

14:00 uur – ±16:30 uur:
De messen zijn klaar om gehard te worden. Dit geschiedt door ze snel af te koelen in olie. Daarna worden de messen voorbereid om getemperd te worden, een cruciale warmtebehandeling om de goede eigenschappen van het staal naar voren te brengen. Hierna ga je aan de slag met het maken van het lederen beschermhoesje. Daarna wordt er nog tijd besteed aan het vastzetten van het handvat van messen en het polijsten van het mes. Als laatste zal de docent de messen zorgvuldig scherpen en wordt het lokaal opgeruimd.